Citadelle Gin

Ginebra envejecida & Ginebra amarilla,

por Simon Difford

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A diferencia de los licores ‘ásperos’ destilados a una menor pureza, como el whisky y el brandy, la ginebra no requiere de largos periodos de envejecimiento para suavizar ésteres y compuestos volátiles. En efecto, si la ginebra se deja en madera por más de seis meses puede adquirir rápidamente un sabor demasiado fuerte a madera y tanino. Por lo tanto, pocas ginebras se añejan hoy pero hay signos de que esta antigua práctica está renaciendo.

La creciente tendencia moderna de envejecer la ginebra en madera comenzó con pequeños destiladores que buscaban diferenciar su ginebra o simplemente experimentar con el envejecimiento por curiosidad. Citadelle Reserva(2008) y Ransom Espíritus Old Tom son reconocidas como líderes de esta nueva ola de ginebras envejecidas. Sin embargo, la práctica es tan antigua como la misma ginebra, siendo las barricas de madera y los toneles los recipientes más comunes para el almacenamiento, transporte y distribución.
Ilustraciones de palacios de mediados del siglo XIX muestran claramente barriles de ginebra etiquetados con nombres como Old Tom detrás de la barra del bar. Tanques de acero inoxidable e incluso el uso de botellas de vidrio para su distribución son innovaciones relativamente modernas.

Almacenar o envejecer la ginebra en madera (generalmente de roble) le da inevitablemente una tonalidad amarilla y una exposición prolongada le confiere un profundo color ámbar. Por lo tanto, no es sorprendente que estas ginebras fueran llamadas originalmente “ginebras amarillas”. En 1938, Hemingway, un gran escritor y bebedor, menciona la ginebra amarilla en ‘La denuncia’, uno de sus cinco cuentos acerca de la Guerra Civil Española.

La primera edición de El libro de Cócteles Savoy publicado en 1930 tenía un anuncio de una “ginebra envejecida en barril”, quizás la más venerada de todas las ginebras añejas, Finest Dry Gin de Booth, que desgraciadamente ya no se fabrica. Esta ginebra era envejecida en barriles de jerez en un momento en que el jerez todavía se importaba en un gran número de barriles de roble que llegaban a Londres, el centro de producción de la ginebra. El roble del jerez dio a la ginebra un sabor distintivo y un color dorado pálido. (La más antigua marca de ginebra que todavía existe, la Booth`s Gin sobrevive en América del Norte, pero hoy en día el nombre es la única conexión que la versión moderna mantiene con la antigua.)

Otra histórica ginebra envejecida, la “ Seagram’s Extra Dry Gin” ,fue introducida en 1939 y todavía se vende hoy en día, principalmente en el mercado interno de EE.UU. Esta ginebra se “suaviza” durante varias semanas en barricas de roble blanco quemado que previamente han sido utilizadas para la maduración del whisky bourbon. Lamentablemente, el tono dorado que esta ginebra llegó a tener es ahora apenas perceptible, probablemente como respuesta a la idea generalizada de los consumidores que piensan que la ginebra debe ser clara.

Dependiendo de la condición de la barrica (que puede ir de totalmente nueva a bien sazonada por muchos rellenos previos), dejar asentarse la ginebra en un barril de uno a seis meses le impartirá una gama de colores que van desde de un color amarillo pajizo pálido hasta un profundo color ámbar. Típicamente el roble también le da a la ginebra toques de vainilla, caramelo, nueces, y aroma ligeramente ahumado. Estas ginebras envejecidas son excelentes cuando se utilizan como ingrediente en cócteles como el Negroni, Martínez, Martini e incluso el Bee`s Knees # 2 y el crecimiento de la cultura del cóctel está generando una mayor demanda de estas ginebras.

Lamentablemente, la Oficina de Comercio e Impuestos del Tabaco y Alcohol (TTB siglas en ingles), encomendó a la agencia federal estadounidense la tarea de hacer cumplir las regulaciones sobre el contenido y los envases de licor que sólo permiten usar el término “añejo” en el whisky, el ron, el brandy y el tequila. Otros licores como la ginebra pueden declarar un período de maduración en barricas de roble, pero en concreto no pueden incluir el término ‘envejecido o añejo’ en sus etiquetas.

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El libro de reglas del TTB, Código de Regulaciones Federales 27 CFR § Parte 5.40 (d) establece: “Los demás aguardientes destilados. La edad, la madurez, o declaraciones o representaciones en cuanto a alcohol neutro (a excepción de alcoholes de cereales como se indica en el párrafo (c) de esta sección), ginebra, licores, licores dulces, cócteles, cocteles de whisky, amargos, aguardientes con sabor, ginebra con sabor, ron con sabor, vodka con sabor, whisky con sabor, y otras especialidades; son engañosas y están prohibidas de ser declaradas en las etiquetas.”

Esas reglas no se aplican a marcas como Corsair Barrel Aged Gin (lanzado en 2009) y Smooth Ambler Barril Aged Gin . Estas fueron lanzadas en el mercado de los EE.UU. con la aprobación de TTB antes de que la ola de ginebras “envejecidas en barricas” animara a la gente de la TTB a revisar sus reglas y a que ,desde el 2013, empezaran a rechazar este tipo de aplicaciones. Esto ha llevado a los nuevos solicitantes a describir a sus ginebras amarillas como “reposadas en roble” (por ejemplo, la Beefeater Burrough’s Reserve), “reposada en barril”, ” acabado en roble” o “refinado en roble “.

Esperemos que las regulaciones estadounidenses finalmente sean modificadas para permitir el uso del término “envejecido o añejo” en la ginebra, y ciertamente en el vodka. Independientemente de esto, requiriendo la ginebra un período tan corto de envejecimiento en comparación con el que requiere el whisky, lo que hace el costo del envejecimiento relativamente bajo y los efectos profundos, podemos esperar ver muchas más ginebras envejecidas. Puedo anticipar que todas las marcas de ginebra tendrán une versión envejecida en roble.

Simon Difford

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