Citadelle Gin

Maridaje Citadelle

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Maridaje CITADELLE

“El placer de la buena mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países, y a todas las épocas …”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1885

Famosas desde la época romana en el campo gastronómico las bayas de enebro añaden una riqueza aromática incomparable a muchos platos. A gusto de igual manera con platos de mar y tierra, realzan la carne de caza y de pesca. Dando por sentado que la gastronomía incluye todas las experiencias gustativas, la Casa Ferrand Cognac siempre ha buscado el perfecto maridaje entre la comida y el espíritu: la ginebra tradicionalmente hace su aparición antes de una comida. Hoy en día, son muchos los chefs que buscan aguardientes finos como un complemento para su creación.

Cuando uno ha tenido la experiencia de degustar la ginebra Citadelle, uno mantiene en la mente el placer de haber encontrado su carácter picante, su frescura y sobre todo sus inconfundibles toques de enebro. Con un dejo de pimienta y madera, fresco y seco, Citadelle, cuando es combinado con una mousse de limón o con pescado en salsa, deleitará su paladar.

En Ferrand, creemos que el trabajo de un chef se nutre de la pasión, la técnica y la creatividad sin límites: al igual que nuestros maestros bodegueros los chefs buscan meticulosamente lograr el equilibrio perfecto de los sabores. Ferrand les agradece por mejorar de este modo nuestros productos a través de exquisitos maridajes que deleitan nuestro paladar.

Credits : Nicolas Maday

Plat

Cerdo a la ginebra
Mathieu MOITY
Restaurante O DIVIN, París

Para 6 personas
Ingredientes:

Una pieza de 3,5 libras (1,5 kg) de lomo de cerdo
Vegetales variados cortados en cubitos:
2 zanahorias
½ rábano negro
1 tallo de apio
½ cebolla
Un ramo de apio silvestre y el estragón mexicano
20cl de ginebra Citadelle clásico

Cerezas encurtidas caseras
75 g de azúcar
14 cl de vinagre blanco
3 cl de vinagre de arroz
30 cl de agua
Especias (enebro, brotes de abeto, semillas de hinojo, semillas de apio, cardamomo negro, estragón mexicano)

Acompañamiento:
6 bulbos de hinojo
Aceite de oliva
Agua, sal, azúcar
Especias

Salsa De Cerdo:
5 Cl De Vino Tinto
1.3 litro De Caldo De Cerdo
200 Gramos De Heno
Estragón Mexicano
Apio Silvestre
Pimienta Timut
Hinojo cortado
Zanahoria
Apio

Shot de ginebra Citadelle:
5 cl de ginebra Citadelle Reserva
2 cl de zumo de limón
1.5 cl de jugo de lima
1cl de Champonzu (una combinación de salsa de soja y frutos cítricos japoneses)
Cáscara de cítricos
Una pizca de azúcar

Receta:

Cerezas encurtidas:
Hervir todos los ingredientes menos las cerezas. Dejar en infusión cubriendo la preparación con una tapa durante 30 minutos. Llevar a hervir otra vez y verter el líquido sobre las cerezas. Dejar reposar durante una semana como mínimo.

Salsa de Cerdo:
Tomar los huesos que el carnicero apartó del lomo y meterlos en el horno.

Bandeau

Hornear hasta que estén dorados a 200C (400F / termostato 6). Tomar las hierbas aromáticas y dorarlas bien. Añadir los huesos dorados. Reducir con la ginebra Citadelle . Flameado, remojar en 600 ml de vino tinto y reducir ligeramente. Añadir el agua, las especias, el enebro, la pimienta Timut, el clavo de olor, el cardamomo negro, las semillas de hinojo, la cáscara de limón y naranja, un trozo de jengibre pelado y picado muy finamente. Cocinar a fuego lento durante 3 horas, colar, reducir hasta que la salsa tenga una consistencia de almíbar. Condimentar según sea necesario. Cocinar el lomo.

Instrucciones para cocinar el lomo:
Precalentar el horno a 135C (275F / Marca de gas 1). Suavemente freír la carne en una sartén hasta que esté dorada por ambos lados, y terminar la cocción en el horno por 1 hora y 30 min en una cazuela previamente sellada con heno. Dejar reposar durante 45 minutos.

Acompañamiento:
Lavar los bulbos de hinojo y cortar en dos. Retire la base dura. Sudarlos en una sartén con aceite de oliva, humedecerlos con agua suficiente (no ahogarlos), añadir el aceite de oliva, así como una pequeña porción de mantequilla. Añadir un toque de azúcar y una pizca de sal. Rociar jugo de limón sobre ellos y añadir las especias. Cocinar ‘al dente’ y retirar del fuego. Dejar que termine la cocción en el calor.

Vegetales variados cortados en cubitos:
Lavar, pelar y picar las verduras.
Preparar las hierbas, exprimir el limón y la lima previamente pelados.
Dejar sudar las verduras; añadir la ginebra Citadelle junto con los otros ingredientes. Cocinar “al dente” y añadir el aceite de oliva, jugo de limón, salsa de soja ahumado y hierbas picadas.

Shot de ginebra Citadelle:
Vierta todos los ingredientes en un vaso. Mezclar y servir.

Presentación
Trinchar el lomo de cerdo, meter en el horno a 200C (400F / termostato 6) durante 5 minutos y volver a calentar el hinojo. Calentar la salsa de carne de cerdo. Disponer la carne en un plato con el hinojo braseado. Rociar un poco de salsa por encima y rodear el trozo de lomo con algunos vegetales mixtos picados. Servir.
Ofrecer el shot de ginebra Citadelle Reserva como acompañamiento.

Restaurante O DIVIN : 35 Rue des Annelets, 75019 Paris

Chef

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