Citadelle Gin

Food Pairing Citadelle

DSC09432

FOOD PAIRING CITADELLE
‘’ Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours…’’

Jean-Anthelme Brillat-Savarin 1885

Connue depuis l’époque romaine en gastronomie, la baie de genièvre apporte une richesse aromatique incomparable à de nombreux mets. Aussi à l’aise avec la terre que la mer, elle vient sublimer les viandes de gibiers et les poissons. Partant du principe que la gastronomie englobe l’ensemble des expériences gustatives, la Maison Ferrand a toujours cherché l’accord entre mets et spiritueux fins : traditionnellement, le gin entre en scène avant le repas. Aujourd’hui, nombreux sont les chefs qui cherchent les eaux-de-vie fine qui viendront complémenter leur création.

Quand on a eu l’expérience de goûter au gin Citadelle on garde en tête, le plaisir d’avoir rencontré son caractère épicé, sa fraîcheur et surtout ses notes prononcées de genièvre. Poivré et boisé, frais et sec, Citadelle associé à une mousse citronnée ou à poisson sauvage en sauce, viendra ravir nos papilles.

Chez Ferrand, nous croyons que le travail d’un chef est nourri de passion, de technique et d’une créativité sans limite : à l’instar de nos maitres de chais, les chefs recherchent l’équilibre des saveurs avec une grande minutie. Ferrand les remercie de sublimer ainsi nos produits par des accords qui ravissent nos papilles.

Credits : Nicolas Maday

Plat

GINPIG
Imaginé par Mathieu MOITY
Restaurant O DIVIN, Paris

Pour 6 personnes

Ingrédients :
Une échine de cochon de 1,6kg

Vierge de légumes:
2 carottes
1/2 radis noir long
1 branche de céleri
½ oignon
Un bouquet de livèche et estragon du Mexique
20 cl de gin Citadelle classique

Pickles de cerise au vinaigre (maison)
Cerise
75g sucre
14cl vinaigre blanc
3cl vinaigre de riz
30cl d’eau
Epices (genièvre, bourgeon de sapin, graine de fenouil, graine de céleri, cardamome noire, estragon du Mexique)

Garniture:
6 fenouils.
Huile d’olive
Eau, sel, sucre
Epices

Jus de cochon :
5cl de vin rouge
1,3l de fond de cochon
200gr de foin
Estragon du Mexique
Livèche
Poivre Timut
Parure de fenouil
Carotte
Céleri

Shot gin citadelle :
5cl de gin Citadelle Réserve
2cl de jus citron jaune
1,5cl de jus citron Vert
1cl de Champonzu (mélange de sauce soja et d’agrumes japonais)
Zeste d’agrumes
Pincée de sucre

Recette :

Cerises au vinaigre:
Faire bouillir tous les ingrédients hormis les cerises. Infuser à couvert 30 min. Reporter à ébullition, verser sur les cerises. Laisser une semaine minimum de repos.

Bandeau

Jus de cochon :
Mettre au four les os d’échine préalablement demandés à votre boucher, colorer les au four à 200 degrés. Faire revenir la garniture aromatique, bien la colorer. Ajouter les carcasses. Déglacer au gin Citadelle. Flamber, Mouiller au vin rouge 600 ml et faire réduire légèrement. Ajouter l’eau, les épices, le genièvre, le poivre Timut, les clous de girofle, la cardamome noire, les graines de fenouil, les zestes d orange et citron, Le morceau de gingembre pelé et émincé et un bâton de citronnelle. Cuire 3 h doucement, filtrer, réduire à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Cuire l’échine.

Cuisson :
Préchauffer le four à 135 degrés, Colorer doucement la viande à la poêle sur chaque face et terminer de cuire au four dans une cocotte recouvert de foin 1h30. Laisser reposer 45 min.

Garniture :
Laver les fenouils et les couper en deux, enlever la base dure. Les faire suer à l’huile d’olive dans une sauteuse, mouiller à hauteur d’eau (ne pas les submerger), ajouter l’huile d’olive plus une noisette de beurre. Ajouter une pointe de sucre et une pincée de sel. Ajouter un filet de jus de citron et les épices, cuire ‘al dente’ et retirer du feu. Laisser terminer la cuisson hors du feu.

Vierge de légumes :
Laver, éplucher et tailler les légumes en brunoise
Préparer les herbes, presser les jus de citron après avoir enlevé le zeste
Faire suer les légumes, ajouter le gin citadelle et les autres ingrédients. Cuire ‘’al dente’’ et rajouter l’huile d’olive, le jus de citron, la sauce de soja fumée et les herbes hachées

Shot citadelle
Verser tous les ingrédients dans un verre, mélanger, servir

Dressage
Tailler l’échine, passer la au four à 200 degrés pendant 5 min et réchauffer le fenouil. Chauffer le jus de cochon. Dresser la viande avec le fenouil étuvé. Verser un peu de sauce. Entourer l’échine d’un peu de vierge de légumes. Servir.
Proposer le shot gin Citadelle Reserve en accompagnement.

Restaurant O DIVIN : 35 Rue des Annelets, 75019 Paris

Chef

Choisissez votre langue

Je certifie avoir l’âge légal que la législation sur l’alcool de mon pays de résidence exige pour visiter ce site.

AccepterAnnuler