Citadelle Gin

Gin Vieilli & ‘Yellow’ Gin,

par Simon Difford

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Contrairement a d’autres spiritueux plus bruts, distillés a des niveaux plus faibles de pureté, tells que le whisky ou le cognac, le gin n’exige pas de longues périodes de vieillissement afin d’arrondir les esters et les composants volatiles. En effet, si le gin était vieilli sous bois pour des périodes supérieures à six mois, il pourrait rapidement devenir trop boisé, tannique ou sec. C’est la raison pour laquelle peu de gins sont vieillis aujourd’hui mais de nombreuses indications nous incitent e penser que cette pratique historique revient au goût du jour.

Cette tendance moderne, en pleine croissance, de vieillir le gin a commencé avec de petits distillateurs, produisant des gins artisanaux et boutiques, qui cherchaient à différencier leurs gins ou bien faisaient l’expérience du vieillissement par curiosité.
Citadelle Réserve (2008) and Ransom Spirits’ Old Tom peuvent se targuer d’être les instigateurs de cette tendance modern du gin vieilli.
Cependant, cette pratique est aussi vieille que le gin lui-même : à l’origine, les tonneaux en bois et des cuves étant le conteneur le plus commun pour l’entreposage, le transport et la distribution.

Des nombreuses illustrations du milieu du 19ème siècle montrent clairement des barils étiquetés avec la mention ‘Old Tom’ derrière le comptoir des bars dans les ‘gin palaces’. L’utilisation de réservoirs en acier inoxydable et l’usage de bouteilles de verre pour la distribution sont des innovations relativement modernes.

Le stockage ou le ’vieillissement’ du gin sous bois apportait inévitablement une coloration-paille-jaune au produit voire une couleur ambre dans le cas d’un passage prolongé en fût. Aussi, il n’est pas surprenant que ces alcools aient été surnommés ‘yellow gins’. En 1938, Hemingway, ce grand buveur littéraire, mentionne le ‘yellow gin’ dans la Dénonciation, un des cinq recueils de nouvelles rédigées pendant la Guerre civile espagnole.

La première édition du Savoy Cocktail book publié en 1930, comprenait des publicité pour un ‘barrel-aged gin’ (gin vieilli sous bois). Il s’agissait du Booth’s Finest Dry Gin, l’un des gins vieillis les plus respectés a cette époque et qui a aujourd’hui malheureusement disparu. Ce gin etait viellis dans

Ceci a été vieilli dans d’anciens tonneaux de sherry à une époque ou de nombreux futs de sherry arrivait à Londres (le centre névralgique de la production de gin), sans embouteillage préalable. Le fût de sherry donnait une saveur distinctive au gin et une couleur or pâle. (La marque de gin la plus vieille toujours existante, Booth’s Gin, survit en Amérique du Nord, mais cette itération moderne n’a aucun rapport avec la première version du Booth’s Gin sinon le nom.)

Un autre gin vieilli historique, ‘Seagram’s Extra Dry Gin’, lancé en 1939 et toujours vendu à ce jour, principalement dans sur le marché domestique américain, est “assoupli” pendant “plusieurs semaines” dans des fûts de chêne blancs chauffés précédemment utilisés pour le vieillissement de bourbon. Malheureusement, la nuance or qu’offrait ce gin auparavant est aujourd’hui à peine remarquable : il s’agit certainement de la réponse trouvée à la perception du gin qu’a le grand public, à savoir que le gin est un alcool blanc.

En fonction de l’état du tonneau (nouveau ou roux), le vieillissement d’un gin pendant un à six mois, apportera une palette de couleurs allant d’une teinte pâle de paille à une nuance ambrée semblable au whisky. Le chêne apporte également les aromes typiques de vanille, caramel, noisette, butterscotch ainsi que des arômes fumés. Ces gins vieillis sont parfaitement adaptés a la confection de cocktails tels que le Negroni, le Martinez, le Martini voire le Bee’s Knees #2 et la culture cocktail prenant de plus en plus d’ampleur, la demande pour ces gins s’accrut de manière importante.

Malheureusement, the Alcohol and Tobacco Trade and Tax Bureau (TTB), l’agence fédérale américaine chargée de la mise en application des règlements relatifs au contenu mais également au packaging, permet seulement des déclarations ‘d’âge’ sur les whiskys, le rhum, le cognac et la tequila. D’autres spiritueux tels que le gin peuvent faire état d’une maturation dans des fûts en chêne mais ne peuvent pas spécifiquement intégrer de mention d’âge sur els étiquettes.

La nomenclature du TTB, Code of Federal Regulations 27 CFR Part § 5.40(d) indique :
“Other distilled spirits. Age, maturity, or similar statements or representations as to neutral spirits (except for grain spirits as stated in paragraph (c) of this section), gin, liqueurs, cordials, cocktails, highballs, bitters, flavored brandy, flavored gin, flavored rum, flavored vodka, flavored whisky, and specialties are misleading and are prohibited from being stated on any label.”

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“Autres distillats d’alcools. En ce qui concerne les alcools neutres ( a l’exception des alcools de grains comme mentionnes dans le paragraphe (c)) de cette section), le gin, les liqueurs, les sirops, les cocktails, les cocktails au whisky, les bitters, le brandy aromatisé, le gin aromatisé, les rhums aromatisés, les vodkas aromatisées ne peuvent mentionner d’âge, de vieillissement, ou intégrer des déclarations ou représentations à ce sujet : elles induisent en erreur et leur impression sur n’importe quelle étiquette est interdite.”

Ces règles n’ont pas été appliquées aux marques comme Corsair Barrel Aged Gin (lancé en 2009) and Smooth Ambler Barrel Aged Gin. Ceux-ci furent lancés sur le marché américain avec l’approbation du TTB avant que la vague des ‘barrel aged’ gins ne pousse les membres du TTB à relire attentivement leurs règles et depuis 2013, ils rejetèrent un certain nombres de d’applications. Les nouveaux candidats à l’approbation du TTB décrivent ainsi leur ‘yellow’ gin : “oak rested” (reposé en fût de chêne / par exemple : Beefeater Burrough’s Reserve), “barrel rested” (reposé en fût), “oak finished” (fini en fût de chêne) ou “oak refined” (affiné en fût de chêne).

On espère que des règlements américains seront finalement modifiés pour permettre l’utilisation es termes relatifs au vieillissement pour le gin mais aussi la vodka. Indépendamment de ceci le gin exigeant une période de vieillissement courte par rapport aux whiskeys, rendant ainsi le coût de vieillissement relativement bas et les changements profonds, nous pouvons nous attendre voir beaucoup plus de gins vieillis. Je prédis que chaque marque de gin offrira ainsi une référence vieillie en fût de chêne.

Simon Difford

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